奶中的这个成分，是衡量其品质的重要指标

　　乳脂是乳的重要组成成分之一，也是乳品质的重要衡量指标。

　　乳脂赋予乳高能量密度，可为人体提供必需脂肪酸。随着对乳脂研究的不断深入，乳脂的作用也逐步得到人们的关注，如乳脂对脑的发育、肠道微生物的改善、以及增强身体抵抗力等方面起着重要的作用。

　　接下来我们就来了解一下乳脂的组成和功能吧！

　　乳脂的种类和组成

　　不同物种的乳脂含量有很大的差异，乳脂含量高的驯鹿，其乳脂含量可达 15%，而驴的乳脂含量仅为 1.4%。脂肪含量与人乳（4.5%）最接近的为奶牛乳、山羊乳、骆驼乳、美洲驼乳[1]。

　　乳脂的主要成分是脂肪和类脂。

　　脂肪是由甘油和脂肪酸组成的复合酯，主要包括甘油三酯、甘油二酯和单甘酯。类脂主要由磷脂、糖脂及固醇和固醇类化合物组成。

　　乳脂的主要成分是甘油三酯，大约占总脂的 98%。不同动物的乳脂组成有一些差异，但是在大多数动物乳中，甘油三酯都是乳脂的主要组成成分，约占总脂肪的 97～98%。

　　脂肪酸作为甘油三酯的重要组成部分对乳脂的性质和功能有重要的影响。乳脂肪中的脂肪酸种类很多，可达 400 多种[3]。

　　乳脂中的脂肪酸有哪些

　　棕榈酸

　　饱和脂肪酸是乳中最丰富的脂肪酸，其中主要是棕榈酸。

　　棕榈酸在母乳脂肪中具有高度特异性的酯化位置分布，约 70% 的棕榈酸酯化在甘油三酯的 Sn-2 位，而牛乳中 Sn-2 位棕榈酸只占总棕榈酸的 32%~40%[3]。

　　相比来说，Sn-2 棕榈酸更容易被肠道吸收，转化为婴儿需要的能量和营养，提高婴幼儿肠道对脂肪酸和矿物质类营养物质的吸收。

　　此外，Sn-2 棕榈酸对婴幼儿骨骼健康、肠道有益菌群生长、婴儿行为和大脑发育方面均起着积极作用[4]。

　　油酸

　　乳中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，油酸具有较强的免疫调节功能，可增强成年小鼠抗细菌感染的能力，降低炎症反应以及死亡率[5]。

　　含油酸等单不饱和脂肪酸较多的油品为橄榄油、芥花籽油、花生油等，其中橄榄油的单不饱和脂肪酸含量最高，可达 84％ 以上。日常生活中可以适当多选择橄榄油进行烹调。

　　多不饱和脂肪酸

　　此外，乳脂肪中含有二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）等多不饱和脂肪酸。

　　多不饱和脂肪酸在人体内发挥着重要的生理作用，不仅参与人体免疫系统功能，与心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等多种疾病的发生密切相关，对于婴儿的生长发育以及母亲产后自身的恢复也有着十分重要的作用[6]。

　　油和富脂的深海鱼类是 EPA 和 DHA 的主要来源，乳母每周应吃 2~3 次富脂的深海鱼类。

　　AA 广泛存在于动物食物中，蛋黄、深海鱼类、海草等海产品也有存在。此外，还可以多选择亚油酸含量较高的葵花籽油、玉米油，以及富含α-亚麻酸的亚麻籽油等。

　　类脂

　　乳脂中除了甘油三酯外，还有在结构或性质上类似于脂肪的类脂如：磷脂、糖脂及固醇类化合物。

　　尽管这些类脂的含量仅占 1% 左右，但是对心血管健康，促进胎儿神经系统的发育以及增强人的记忆方面有重要的意义。

　　乳脂球膜的重要作用

　　乳脂主要以乳脂球（milk fat globule，MFG）的形式存在，乳脂球外被一层薄而致密的膜所包围，这层致密的薄膜被称为乳脂球膜（milk fat globule membrane，MFGM）[7]。

　　MFGM在乳中的含量极少，但是结构复杂、成分独特，具有重要的生物学意义。研究显示，MFGM的作用主要表现在以下方面[7-9]：

　　- 乳脂球膜对于婴儿的大脑、神经系统以及认知能力的发育有益处；

　　- 乳脂球膜及其代谢产物在调节免疫信号分子及细胞免疫中具有重要价值，可以保护婴儿免受细菌病毒感染，帮助婴儿建立自身免疫系统；

　　- 乳脂球膜具有维持肠道健康的作用，主要表现在调节肠道微环境、增强肠道屏障功能及改善肠道炎症等方面；

　　- 乳脂球膜蛋白质在脂质和能量的代谢、改善肌肉及运动功能、减少高脂饮食的危害、抗癌等方面也发挥着重要的作用。

　　参考文献

　　[1] 黄国欣, 张养东, 郑楠,等. 奶牛乳脂形成的调控措施及其机理[J]. 饲料工业, 2019, 40(11):5.

　　[2] 姚云平. 乳脂肪球的组成结构,体外消化及抗菌特性[D]. 江南大学, 2017.

　　[3] 陈凤香, 袁超, 包杰. 牛乳脂的组成及结构研究进展[J]. 粮食与油脂, 2018, 31(7):4.

　　[4] 杨普煜, 张虹, 刘浚辰,等. Sn-2棕榈酸酯对婴幼儿健康的促进作用[J]. 食品科学技术学报, 2018, 36(4):6.

　　[5] 貌达, 张超, 张彤,等. 母乳脂质对婴儿肠道功能影响研究进展[J]. 中国乳品工业, 2021.

　　[6] 程立坤, 陈浩, 王国泽. 母乳中脂肪酸组成研究进展[J]. 现代食品, 2020(23):8.

　　[7] 郭洪萍, 石羽杰, 刘彪,等. 乳脂球膜蛋白的研究进展[J]. 中国食物与营养, 2020, 26(3):5.

　　[8] 张丹丹综述, 周洁菲, 钱林溪审校. 乳脂球膜在婴幼儿及中老年人群中的应用进展[J]. 医学研究生学报, 2019, 32(2):5.

　　[9] 邹潇潇, 李晓逸, 王全宇,等. 乳脂球膜对肠道健康作用的研究进展[J]. 中国食物与营养, 2022, 28(4):4.

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